Resep Bandeng Asap Khas Sidoarjo

Resep Bandeng Asap Khas Sidoarjo – Ikan bandeng merupakan produk perikanan yang sudah lama menjadi lauk pauk bagi masyarakat. Saat ini bandeng dapat dimodifikasi menjadi bandeng asap yang telah diekstraksi dari durinya. Nah, bandeng asap inilah yang akhirnya menjadi cikal bakal makanan khas Sidoarjo. Karena pengasapan akan menghasilkan efek pengawet yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung dalam kayu. Untuk menghasilkan ikan bandeng asap yang baik, maka kamu bisa menggunakan kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kadar phenol dan asam organik yang tinggi. Kedua elemen ini lebih melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma dan warna ikan bandeng asap. Tak heran jika bandeng asap kerap menjadi favorit lauk nasi kotak catering Sidoarjo.

Apa Saja Cara Untuk Melakukan Pengasapan Bandeng?

Pengasapan bandeng dapat dilakukan dengan dua cara berikut:
  • Sebuah pengasapan panas, yang merupakan proses pengasapan dengan suhu sekitar 70-1000 ° C. Ikan bandeng asap harus ditempatkan cukup dekat dengan sumber asap. Durasi fumigasi yang ideal adalah sekitar 2-4 jam.
  • Pengasapan dingin, yang diasapi dengan suhu sekitar 40-500°C . bandeng asap akan ditempatkan agak jauh dari sumber asap. Proses pengasapan lebih lama dari pengasapan panas, karena membutuhkan beberapa hari atau bahkan hingga dua minggu.
Pada prinsipnya, proses pembuatan bandeng asap melewati beberapa proses pengasapan bandeng  secara bertahap, sebagai berikut.
  • Mula-mula ikan diasap tebal pada 30-40 °C selama ½-1 jam. Pengasapan ini bertujuan untuk menguapkan sebagian air secara merata dari tubuh ikan.
  • Selanjutnya, suhu dinaikkan menjadi 50-60 °C . Ketebalan asap berkurang dan waktu berasap adalah ½ -3/4 jam.
  • Hal terakhir yang harus dilakukan adalah meningkatkan suhu secara perlahan pada suhu 70-80°C dan waktu pengasapan 30-60 menit.
Proses pengasapan dianggap baik jika berat ikan menyusut hanya sekitar 10-5% dari berat ikan setelah penyiangan. Usahakan agar ikan asap tidak mengering dan keras karena akan mengurangi kualitasnya.
  • Ikan bandeng yang akan diasap bisa dalam bentuk bandeng segar utuh atau bandeng yang telah mengalami proses ekstraksi duri.
  • Penyiangan dapat dilakukan dengan mengambil insang dan mengisi perut melalui mulut dan menutup insang.
  • Cara menyapih ikan melalui mulut dan insang. Ditarik menggunakan pemangkasan oral (a) dan menarik dan membersihkan insang menggunakan tangan (b dan c).

Bagaimana Proses Pengasapan Bandeng?

Metode Pemrosesan

  • Setelah menyiangi dan mencuci, tiriskan bandeng dengan menggantungnya.
  • Bandeng kering kemudian direndam ke dalam larutan selama 30 menit atau lebih. Berikan pemberat di atasnya agar tidak melayang. Tujuan adalah untuk meningkatkan rasa dan tekstur ikan, serta untuk membersihkan sisa darah dan kotoran yang tertinggal.
  • Kemudian ikan itu dicuci lagi. Setelah itu, keringkan dengan menganginkannya ke permukaan kulit ikan kering.
  • Nyalakan kompor asap untuk menghasilkan asap yang cukup tebal untuk mengolesi bandeng.
  • Bandeng kemudian dikompilasi dan digantung pada batang besi berasap dengan menusuk mulut atau ekor ikan yang diikat seperti kail. Untuk bandeng, lepaskan duri, dapat menjepitnya terlebih dahulu dengan pemanggang kawat.
  • Pengasapan dapat dilakukan dengan panas atau dingin atau kombinasi keduanya. Proses pengasapan dilakukan selama 3-5 jam dengan asap tebal mencapai 80-900 °C , kemudian secara bertahap suhu dinaikkan menjadi 1000 °C .
  • Setelah dianggap matang (jika warnanya berubah menjadi kuning keemasan atau kuning kecoklatan), bandeng dihilangkan dari tempat pengasapan, lalu dinginkan.

Penyimpanan

Umur simpan yang dapat digunakan sebagai ukuran dalam menyimpan produk ikan adalah sekitar 2-3 hari dengan kondisi suhu kamar. Umur simpan dapat diperpanjang hingga 7 hari jika disimpan pada suhu di bawah 100°C . Pada suhu 100°C , bandeng dapat bertahan hingga satu tahun. Sementara itu, jika diasap pada suhu kamar, umur simpan bandeng asap bisa mencapai 2 bulan. Kerusakan pada ikan bandeng karena penyimpanan umumnya ditandai dengan munculnya lendir pada permukaan asap disertai dengan pertumbuhan jamur ketapang. Usahakan agar bandeng tidak bersentuhan langsung dengan lapisan es. Cairan dari es dapat mengurangi kualitas bandeng. Saat membeku, lebih baik menggunakan sistem saluran udara dingin. Dengan cara ini, udara dingin dapat dengan bebas beredar di sekitar produk.

Resep Bandeng Asap khas Sidoarjo

  1. Siapkan 3-4 ekor bandeng @ sekitar 3-4 ons.
  2. Bersihkan sisik, insang dan isi perut, serta seluruh badan ikan dan cuci segera dengan air garam.
  3. Siapkan wajan + tutup, beras kurang lebih 2 kepal tangan, daun pisang sebanyak 3 potong, kain serbet dan 8 buah tusuk sate
  4. Oleskan bagian dalam wajan menggunakan minyak goreng.
  5. Masukkan ikan yang telah dibersihkan tadi dalam wajan dengan susunan :
    • Bagian paling bawah: beras ditaruh rata.
    • Taruh sumpit atau tusuk sate secara menyilang.
    • Bagian paling atas taruh ikan bandeng dengan posisi sejajar
    • Tutup wajan rapat-rapat
    • Beri serbet di bagian atasnya, mengelilingi tutup (usahakan serbet agak basah, tapi tidak menetes) agar wadah lebih rapat.
  6. Masak hingga selama 20 menit hingga aroma ikan menyebar wangi.
  7. Jika sudah matang, matikan kompor.
  8. Jika kulit bandeng telah cokelat, berarti ikan telah matang.
  9. Bandeng siap untuk disajikan.
Membuat bandeng asap memang memerlukan tenaga yang tidak sedikit mulai dari membersihkan sampai dengan pemasakan, namun semua itu akan terbayar dengan rasa ikan yang telah matang dan tentu saja nikmat. Membahas olahan ikan bandeng tiada habisnya untuk dibahas ya kawan. Karena ikan ini banyak sekali manfaatnya bagi kesehatan tubuh, tentunya diolah dengan baik dan benar. Apalagi dipresto, maka kamu tidak perlu khawatir untuk mengkonsumsinya karena seluruh bagian duri hilang dan dagingnya sangat empuk. Sehingga sangat aman untuk dikonsumsi anak-anak. Setiap penjual bandeng presto mempunyai cara tersendiri untuk mendapatkan cita rasa yang berbeda misal tanpa menggunakan bumbu-bumbu yang membahayakan kesehatan. Namun menggunakan bahan dari rempah pilihan yang berkualitas & bergizi. Memilih ikan bandeng yang segar untuk dijadikan olahan sehingga banyak pengunjung yang berminat. Semua tergantung para pembuat bandeng presto untuk menciptakan rasa yang mantap dan menjadi hidangan yang lezat. Sumber: cateringsidoarjo.web.id

Leave a Comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.